Légumes au Moyen age

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Légumes au Moyen age

Message par Ogier de Combault le Ven 4 Nov - 7:49

e villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales)


Capitulaire de Charlemagne, édictée vers 800, concernant les cultures dans les domaines impériaux et les abbayes. Ce texte mentionne 90 plantes et arbres fruitiers qui doivent être cultivés.

Voici la liste des légumes et plantes aromatiques.



Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu'ils aient, dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :



Lilium (lis)
Rosas (roses)

Fenigrecum (fenugrec)
Costum (menthe coq)

Salviam (sauge)
Rutam (rue)

Abrotanum (aurone)
Cucumeres (concombres)

Pepones (gros melon)
Cucurbitas (gourde)

Fasiolum (haricot)
Ciminum (cumin officinal)

Rosmarinum (romarin)
Careium (carvi)

Cicerum italicum (pois chiche)
Squillum (scille)

Gladiolum (glaïeul)
Dragantea (serpentaire)

Anesum (anis)
Coloquentidas (coloquintes)

Solsequiam (héliotrope)
Ameum (méum d'athamanthe)

Silum (séseli de Marseille)
Lactucas (laitues)

Git (patte d'araignée) = nigelle
Eruca alba (roquette)

Nasturtium (cresson alénois)
Parduna (bardane)

Puledium (pouliot)
Olisatum (maceron)

Petresilinum (persil)
Apium (céleri)

Levisticum (livèche)
Savinam (sabine)

Anetum (aneth)
Fenicolum (fenouil doux)

Intubas (chicorées)
Diptamnum (dictame de Crète)

Sinape (moutarde)
Satureium (sarriette)

Sisimbrium (menthe aquatique)
Mentam (menthe des jardins)

Mentastrum (menthe à feuilles rondes)
Tanazitam (tanaisie)

Neptam népite (cataire) = herbe à chat
Febrefugiam (petite centaurée)

Papaver (pavot)
Betas (bettes)

Vulgigina (asaret)
Mismalvas (guimauves)

Malvas (lavatères) = mauves
Carvitas (carottes)

Pastenacas (panais)
Adripias (arroches)

Blidas (amarantes blettes)
Ravacaulos (choux-raves)

Uniones (oignons)
Britlas (ail perpétuel)

Porros (poireaux)
Radices (raves ou radis)

Ascalonicas (échalotes)
Cepas (ciboules)

Alia (aulx)
Warentiam (garance)

Cardones (chardons à bonnetier)
Fabas majores (fèves des marais)

Pisos mauriscos (pois)
Coriandrum (coriandre)

Cerfolium (cerfeuil)
Lacteridas (épurges)

Sclareiam (sauge sclarée)

a suite.


Les légumes qui suivent nous sont bien connus aujourd’hui, bien que dans certains cas les espèces aient évolué depuis cette époque.

Le capitulaire De Villis de Charlemagne (qui apparaît également dans l’article d’herboristerie) est une de nos sources principales.



Ail
Cultivé et consommé depuis des millénaires, l’ail est très commun au moyen âge et se consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à fluidifier le sang.



Artichaut
Originaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes durant la Renaissance.



Asperge
Connue et très appréciée au moyen âge, l’asperge est un mets de luxe, propre à figurer sur les tables seigneuriales.

Carotte
Il semble que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la « longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et ligneuse.

Le Ménagier de Paris de 1393 décrit la carotte comme une racine rouge vendue aux halles par poignée.

Une espèce apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes indiquent une préparation identique à la carotte. Les enluminures représentent le panais comme une de nos grosses carottes communes.



Céleri
Le céleri branche est cultivé depuis l’antiquité dans le sud de l’Europe, s’étendant au nord vers la fin du moyen âge.



Champignons
La consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt.



Châtaigne
La châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.



Chou
Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).

Le chou fleur est cultivé par les Maures d’Espagne. On en parle en France vers 1600 sous le nom italien de cauli-fiori.

La choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques.



Ciboulette
Vraisemblablement originaire d’Italie, elle est introduite dans toute l’Europe durant le moyen âge.



Concombre
Une des plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l’Europe Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la première fois vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.



Cresson
Cultivé dans des fontaines où l’eau s’écoule librement, le cresson est bien connu et très courant au moyen âge.



Echalote
L’échalote, originaire de la région d’Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en Europe par les croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.



Epinard
L’épinard est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa culture dans toute l’Europe.

L’épinard ne deviendra vraiment populaire qu’à la Renaissance, Catherine de Médicis les appréciant particulièrement.



Fenouil
Connu dès l’antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite étendu à toute l’Europe suite à sa culture par les moines bénédictins.



Laitue
La laitue est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu’elles ne sont le fruit d’une véritable sélection.



Lentilles
Les lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité. Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou brune).



Mâche
Connue au moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l’état sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu’à la fin de la période.



Navet
Connu des Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l’alimentation au moyen âge.



Oignon
L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.



Poireau
Cultivé depuis l’antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui lui donne le nom d’asperge du pauvre. Cela ne l’empêche pas d’être très largement répandu et utilisé dans de nombreuses recettes, notamment en remplissage de tourtes.



Pois & pois chiches
Ces légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans l’antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et les plus courants.



Radis
Les radis sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes. Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.

.Very Happy


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Re: Légumes au Moyen age

Message par Eusebia le Ven 4 Nov - 9:51

c'est très rare de voir des légumes médiévaux dans les fêtes médiévales ou sur les camps et je trouve que c'est bien dommage.... merci pour ce sujet.....

oui je ne pense qu'à manger Twisted Evil .....mais ne vous inquiétez pas je pense à boire aussi drunken
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Re: Légumes au Moyen age

Message par Invité le Ven 4 Nov - 13:09

Pourtant une bonne porée blanche est franchement délicieuse et c'est fait à partir de poireaux et d'oignons. Par contre il faut que ce soit bien cuit.

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Re: Légumes au Moyen age

Message par Eusebia le Ven 4 Nov - 17:00

moi je ne demande qu'à gouter Very Happy
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Re: Légumes au Moyen age

Message par himon le Jeu 9 Aoû - 10:36

http://www.rungisinternational.com/documents/fr/quarante/Consommation.pdf



LES ALIMENTS, DU MOYEN AGE A L’EPOQUE MODERNE

De tout temps, le marché des Halles s’est distingué par son abondance et sa diversité.

Paris est une mégalopole qui a besoin d’une énorme quantité de nourriture pour ses habitants. C’est “une ville où l’on consomme en un jour ce que d’autres villes consomment en une année” Louis Sébastien Mercier.

A l’époque médiévale, le marché parisien se distingue par l’abondance des denrées alimentaires et par la grande variété des produits. Au fil des siècles, l’aire d’approvisionnement ne cesse de s’élargir autour de Paris. Le pain demeure l’élément de base de l’alimentation des habitants de la capitale et, jusqu’au XVIIIe siècle, il représente 60 % du budget des classes populaires. La viande, le poisson, les légumes, les fruits et les fromages ne forment que le companage.

Dans le monde chrétien, les aliments n'ont pas tous la même valeur culturelle. Ils sont classés en fonction d’une hiérarchie verticale qui mène du ciel à la terre, selon leur plus ou moins grande proximité à Dieu.

Cette hiérarchie se retrouve dans les modes d’alimentation des classes sociales. Les élites consomment beaucoup de volatiles et de fruits, les légumes sont majoritairement consommés par les pauvres et les paysans.

1. LES FRUITS, LEGUMES ET EPICES

A. LES FRUITS, LEGUMES ET EPICES AU MOYEN AGE

Principaux légumes et fruits disponibles sur le marché des Halles au Moyen Age :

La lentille, qui faisait déjà partie de la ration des armées de légionnaires romains ; la fève, très nourrissante et le pois.

L’oignon, très courant.

Le navet, apparu au XIIIe siècle, il est considéré comme le légume du pauvre par excellence ; le poireau; le concombre ; le cresson, l’un des légumes-feuilles les plus anciennement consommé en France ; l’ortie, mangée par les classes populaires en guise d’épinards.

La poire, consommée par la noblesse, comme la plupart des fruits. Cuite au vin, elle constitue souvent l’“issue” à la fin du repas ; la pomme, elle aussi consommée cuite.

La cerise, très populaire en France au Moyen Age et la fraise, consommée dès le XIIe siècle.

Le raisin, réservé à la fabrication du vin.



- Les principales épices sont le gingembre, introduit en France au IXe siècle, c’est l’épice préférée de l’aristocratie ; le poivre, utilisé dès l’Antiquité ; le safran et la cannelle. Le pic d’emploi des épices est le XIVe siècle. A l’époque, on trouvait une variété très importante de produits. Le désintérêt pour les épices remonte au XVIIIe siècle, avec des doses employées plus réduites, et l’emploi principalement du poivre, du clou de girofle et de la noix de muscade.



Avec les croisades et l’expansion en Méditerranée orientale, aux XIIIe-XVe siècles, l’Occident connaît une première révolution alimentaire avec l’introduction de fruits et légumes orientaux : l’abricot, introduit au XVe, les oranges et les citrons.

B. LES FRUITS, LEGUMES ET PLANTES A LA RENAISSANCE

LES FRUITS ET LEGUMES DES AMERIQUES :

Les premiers contacts des Européens avec l’Asie, puis la “découverte” de l’Afrique subsaharienne, irriguent le Vieux Monde de nombreuses plantes exotiques. A la Renaissance et dans le sillage de l’arrivée de Christophe Colomb aux Amériques, de nouvelles espèces font leur apparition sur le marché parisien :



Le haricot, originaire des Amériques, il supplante les fèves ; l’artichaut, cultivé en Afrique du Nord, il est introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis.

Le topinambour, ramené du Québec par Samuel de Champlain au XVIIe siècle ; la tomate, originaire d’Amérique centrale et introduite en Europe au milieu du XVIe siècle. Très longtemps, elle ne sera cultivée que pour son aspect décoratif. Sa consommation se démocratisera à l’époque contemporaine.

L’ananas, originaire d’Amérique centrale, est présenté à la Cour d’Espagne vers 1535. Il faudra attendre 1733 pour que le premier ananas soit cultivé à Versailles !

La mangue, dont l’apparition sur notre continent remonte au XVIIIe siècle.



LES ALIMENTS REDECOUVERTS

L’alimentation parisienne de la Renaissance se caractérise aussi par la redécouverte de produits antiques tombés dans l’oubli aux siècles précédents et par une réhabilitation du légume sous l’influence italienne. :

La carotte, blanchâtre et fibreuse, est peu appréciée au Moyen Age. Des Hollandais, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, alors principauté protestante de France, croisent au milieu du XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche obtenant ainsi une racine rouge orangée.

L’asperge, introduite à la cour d’Henri II au XVIe siècle par l’italienne Catherine de Médicis.

Le melon, cultivé dans le Comtat Venaissin dès 1400 et dans les régions méditerranéennes. Sa culture se répandra dans le reste de la France à la Renaissance.

L’épinard, introduit en Sicile par les Sarrasins au VIIIe siècle. Il faudra attendre le XVe siècle pour en trouver mention dans les ouvrages de cuisine.

Le petit pois, dont l’apparition sur les marchés français remonte au début du XVIIe siècle, en provenance de Hollande.



C. LES FRUITS ET LEGUMES A L’EPOQUE CONTEMPORAINE

Les XIXe et XXe siècles sont marqués par l’amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, qui s’accompagne d’une hausse des rations alimentaires, l’alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié et inclut notamment des portions plus importantes de protéines. Le marché parisien est alors réputé pour l’abondance et la diversité des denrées alimentaires, résultat de l’instauration de la libre circulation des produits, de l’amélioration des routes et de l’utilisation du chemin de fer à partir des années 1850.

Le développement des transports permet une démocratisation progressive d’espèces exotiques pour lesquelles, les halles centrales de Paris, puis le Marché de Rungis, ont toujours joué un rôle de pionnier dans leur introduction sur notre continent.

La banane ne se répand en Europe qu’au XIXe siècle, lorsque les navires à vapeur gagnent en vitesse et les méthodes de conservation en maîtrise.

Le pomelo est introduit dans les années 50.

Le kiwi, dont les approvisionnements se généralisent dans les années 70.

L’avocat, introduit en Europe au XVe siècle, est longtemps resté un aliment réservé à l'aristocratie et à la grande bourgeoisie. Sa diffusion massive s’est faite à partir du Marché de Rungis dans les années 70.

Depuis les années 80, Le Marché de Rungis a permis une démocratisation et un accès facile pour de nombreux produits nouveaux, où d’anciens produits redécouverts comme les mini légumes, les fleurs comestibles, les champignons sauvages, les herbes fraîches, ou encore les exotiques comme la mangue, la lime, le litchi et les fruits de la passion.



Aujourd’hui, avec près de 500 000 tonnes de fruits et 450 000 tonnes de légumes commercialisées chaque année, ce secteur est le plus important de Rungis.

2. LA VIANDE

La viande est vendue crue ou rôtie, mais elle n’est pas consommée crue, pour des raisons sanitaires autant que religieuses. Elle est considérée comme source de toute force mais également comme source de tout mal au Moyen Age.

Au Moyen Age, la viande est l’aliment de référence des tables de la noblesse. On trouve en abondance :

Le grand gibier à poils : ours, cerfs, sangliers, daims, chevreuils, lièvres provenant des grandes chasses d’Ile de France.

Le gibier à plumes : hérons, faisans chassés au vol, alouettes, bécasses, cailles, pigeons, grives, gelinottes, lagopèdes, coqs et poules de bruyères, canards, vanneaux, sarcelles, pluviers et autres gibiers d’eau.

Les grands oiseaux : cygnes et paons.

Les ovins et caprins : agneau, mouton et surtout chèvre, l’une des viandes les plus recherchées pour les enfants.

Les animaux de basse-cour : le poulet qui, selon le code symbolique de l’époque, appartient à l’élément aérien, est donc un met noble, digne de figurer dans tout banquet.



Jusqu’en 1540, la viande n’est pas un produit de luxe ; elle est consommée par tous tant son prix est accessible. Les familles parisiennes les plus modestes consomment du pain, quelques légumes, parfois des morceaux ordinaires de porc ou de mouton sous forme de charcuterie et de tripaille. Figurent en bonne place :

Le boeuf : “grosses viandes” domestiques recommandées aux travailleurs.

Le porc et ses morceaux les plus ordinaires, notamment le lard. C’est, par définition, la viande des pauvres.

Le mouton, les tripes et les abats, la charcuterie : saucisses, andouilles, boudins, cervelas.



On parle à cette époque d’une consommation quotidienne de 400 grammes

A partir de la seconde moitié du XVIe siècle, l’augmentation de la population doit faire face à l’insuffisance du ravitaillement en viande. Les fréquents conflits guerriers dans les campagnes du bassin parisien compromettent la production et l’approvisionnement. Le prix du boeuf sur pied quintuple en moins de cent ans.

Au XVIIIe siècle, la consommation des parisiens évolue très peu. Les meilleurs morceaux de boeuf et de veau ne figurent qu’exceptionnellement aux menus des foyers populaires, qui se contentent de viande de mouton, de porc, de tripes, d’abats et de charcuteries en tous genres.

Pendant la guerre de 1870, la crainte de famine entraîne une spéculation sur la nourriture. Certains morceaux disparaissent des étals, le mouton et le boeuf sont remplacés par l’âne et le cheval. On mange de tout : du chien, du chat (vendu quinze francs la pièce), du rat, du moineau,…même les fameux éléphants du Jardin des plantes et autres chameaux du Jardin d’acclimatation !

L’approvisionnement de Paris ne cesse par la suite de se diversifier. Aujourd’hui, avec près de 350 000 tonnes commercialisées chaque année, le secteur des produits carnés (boeuf, volaille, produits tripiers et porc) est le second en terme de volume sur Rungis derrière les fruits et légumes.

3. LE POISSON

La vente de poisson au marché des Halles varie selon les jours de la semaine et les périodes de l’année. Le Carême (40 jours avant Pâques), le mercredi “des Cendres”, le vendredi et souvent le samedi de chaque semaine, sont autant de jours jeûnés et des temps privilégiés pour la consommation de poisson. Au total, l’Eglise interdit la consommation de viande entre le quart et la moitié de l’année, soit près de 158 jours par an.

Etouffant l'“incendie de la luxure”, le poisson est classé dans la catégorie des aliments froids. Par la variété de ses espèces, il convient à toutes les bourses et à tous les estomacs : du poisson gras et économique au poisson fin et cher. Sous l’Ancien régime et à Paris, le plus pauvre se contentera d’un produit conservé tandis que le plus riche bénéficiera d’un produit frais.

L’organisation pour approvisionner le poisson dans la capitale est sans faille, c’est la route du poisson.

La saisonnalité des espèces est très importante jusqu’au début du XXe siècle. En été : thons, maquereaux, soles, raies, écrevisses et langoustes ; en hiver : saumons, bars, harengs, merlans, mulets et moules.

Les principales espèces consommées étaient :

Le hareng, le poisson des pauvres. Consommé fumé ou salé, il remplit les estomacs du peuple lors des longues périodes de jeûne.

Le congre, nourriture des revenus modestes, jusqu'à ce qu’il soit remplacé par la morue au 19e siècle.

Le Saumon, en provenance de la Loire.

La truite et la carpe, gardées dans des viviers, elles sont le privilège des nobles.

Le poisson de mer frais, réservé aux plus nantis.

Les poissons à l’huile ou marinés : thons, anchois, sardines sont considérés comme des aliments de luxe.

La morue séchée et salée est le seul poisson présent toute l’année.

Les huîtres disparaissent des étals au Moyen Age pour réapparaître au XIVe siècle. Entre 1810 et 1860, leur consommation est multipliée par trois.

Sans compter tout ce qui se sale, se sèche, se fume, se marine, se saurisse ou se boucane.



Au XIXe siècle, les choses évoluent de manière significative : les progrès des techniques de pêche et des transports ainsi que l’appertisation vont augmenter considérablement la consommation.

Aujourd’hui, le secteur du poisson est le 3e secteur d’activité du Marché de Rungis avec 150 000 tonnes commercialisées chaque année.

4. LES LAITAGES – BEURRE –OEUFS-FROMAGE (B.O.F.) :

Au Moyen Age, le lait est difficile à conserver et on le vend essentiellement sous forme de fromage. Jusqu’au XIVe siècle, on préfère le sain de lard ou l’huile pour la friture ; le beurre remplace la viande dans les bouillons les jours maigres, puis progressivement les autres corps gras dans les recettes.

Parmi les catégories de beurre, on trouve du beurre doux, beurre salé et beurre fondu, qui est cuit dans de grandes chaudières afin de séparer le lait de ses impuretés.

Les fromages sont très répandus et leur usage est tellement banalisé qu’ils ne figurent pas parmi les mets de choix des festins. Le fromage de Brie et de Champagne est concurrencé au XVIe siècle par les productions de Normandie, d’Auvergne, du Dauphiné, de Suisse, de Hollande et par le parmesan d’Italie.

L’essor du chemin de fer au XIXe siècle permet une meilleure diffusion des fromages. Le Brie domine tout le XIXe siècle, représentant jusqu’à 50 % des ventes totales. Il est produit dans le Jura, les Vosges, en Haute-Saône et en Normandie.


Dernière édition par Himon le Jeu 9 Aoû - 10:46, édité 1 fois



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Re: Légumes au Moyen age

Message par himon le Jeu 9 Aoû - 10:43




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Re: Légumes au Moyen age

Message par Ogier de Combault le Jeu 9 Aoû - 12:55

Cool merci pour les liens Very Happy


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Re: Légumes au Moyen age

Message par himon le Jeu 9 Aoû - 21:36

Ce qui ma surpris c'est le haricot , il parait tellement banal que je pensais que celui ci était indigéne a vieux continent....encore un aliment a mettre au placard en mode pré-découverte des amériques...salaud de viking



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Re: Légumes au Moyen age

Message par Invité le Dim 12 Aoû - 8:28

Super tres bien , lol! tu me surprend pour ton

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Re: Légumes au Moyen age

Message par himon le Lun 13 Aoû - 20:32

Frére etienne a écrit:tu me surprend pour ton

J'ai aucun mérite a part celui de taper sur mon clavier pour en savoir plus et de partager ce que je trouve



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Re: Légumes au Moyen age

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