Couscous

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Couscous

Message par Ogier de Combault le Lun 24 Oct - 8:24

le Couscous

Seksou-taberbouchet-m’hawar-sefra
On l’appelle Seksou en Kabylie, Taberbcouchet dans les Aurès, Ta’âm chez les Ouled Naïl, Lem’hawar chez les gens de Mila et Naâma chez ceux de Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubeloout ou couscous à base de glands. Le couscous sera accompagné d’une sauce appelée “margua” faite de légumes tels tomates, oignons, navets, ail, fèves, pois-chiches, courgettes, viandes blanche, rouge et des condiments depuis ras el hanout, coriandre, poivre, sel jusqu’au piment pour avoir une cuisine relevée. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées dans l’Ouest du pays.
Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé “lemziet” dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous-merguez emprunté de l’art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l’Andalousie dès le XIIIe siècle. Sa cuisson à la vapeur qui remonte aux temps les plus reculés, fait du couscous qu’il a bien une légende. Parce que confectionné à partir du blé dur le couscous est-il berbère avant d’arriver en Ethiopie ? On peut classer le couscous dans la famille des panades.
En roulant la semoule dans une bassine avec la paume des mains, qu’on passe au tamis bien calibré, les grains sortent et sont séchés sur un drap blanc puis sont portés à la vapeur dans un couscoussier pour être cuits.


per sanguinem gladiumque patres tuos honora.
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Ogier de Combault

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