Traduction ingrédient.

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Traduction ingrédient.

Message par Ogier de Combault le Ven 14 Déc - 10:58

Grayne de paradis :
Graine de Paradis, maniguette
La graine de
paradis, ou maniguette, est une très proche cousine de la cardamome. Minuscule
elle a presque la même arôme, un peu plus fort et poivré.
Aframomum melegueta
- Famille : Zingiberaceae

Compilé par R. Gagnaux
La maniguette
provient d´Afrique, et notamment de pays comme la Côte d´Ivoire, le Cameroun, le
Liberia, le Gabon... Au Moyen Age, le caractère mystérieux de ces contrées
valait a la maniguette d'être poétiquement appelée Graine de Paradis. La
maniguette est une plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux
belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tacheté de rouge. Ses graines dures
et brillantes, d'un brun rougeâtre, ont une saveur puissante.Cette épice
piquante, légèrement acidulée, n'est pas sans rappeler le poivre, d'où son
surnom de "poivre de Guinée". Son nom scientifique découlerait d'ailleurs d'un
mot indien signifiant poivre (melegueta).
Inconnue des Anciens Grecs et
Romains, la maniguette n'a fait son apparition en Europe qu'au XIIIeme siècle.
Moins chère que le poivre, elle connut un vif succès - mais retomba ensuite dans
un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment
utilisée en Afrique, ou elle est présente dans de nombreux plats. On dit même
que par le passé, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les
négriers prenaient la précaution d'en emporter des provisions sur les navires
transportant des esclaves.
Présentation et conservation
On trouve la
maniguette sous forme de graines entières. Il est recommandé de le conserver à
l'abri de l'humidité.
Utilisations culinaires
Outre son utilisation dans
de nombreux mélanges d'épices, la maniguette se prête à tous les usages du
poivre, qu'elle remplace agréablement : à son caractère brûlant s'ajoute une
note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
vert jus :
jus de
raisins verts, d'oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou
poires acides, jus de fruits sauvages

jus vert : jus de raisins verts,
d'oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou poires acides, jus
de fruits sauvages
. Un jus acide
Comme son nom l'indique, le verjus est
un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus
de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de
citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les
pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages
comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces
jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus
(ou vertjus).
Le Ménagier de Paris donne une recette
de verjus d'oseille :
Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la
dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée.
(Sauces non bouillies - 270).
Ce verjus peut également être fait avec un
mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.

Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le
saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !
. Du jus de
raisin vert
Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit
un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même
à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut
également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on
appelle actuellement les "conscrits".
Au Moyen Age,
on ne connaissait pas
encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très
longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La
plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir ...

Tacuinum sanitatis in medicina (extrait)
Codex Vindobonensis series nova
2644 der Oesterreichischen Nationalbibliothek (Bibliothèque nationale
d'Autriche)

I love you


per sanguinem gladiumque patres tuos honora.
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Ogier de Combault

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